Welche Speisen passen zu einer Sherry-Verkostung?

Das gezielte Zusammenspiel von Speisen und Wein soll den Genuss beider Seiten bereichern. Trotz verbreiteter Faustregeln bleibt die Wahl eine Geschmacksfrage: Zutaten, Zubereitung und persönliche Vorlieben entscheiden.

Sherry wird grundsätzlich in Generosos, Generosos de Licor und natürliche Süßweine unterteilt. Maßgeblich sind Most, Herstellung, Reifung und mögliche Verschnitte.

Seine Vielseitigkeit eröffnet Kombinationen mit Oliven, Nüssen, Süßigkeiten, Schokolade, Wurst, Käse, Saucen, Konserven, Gemüse, Suppen, Pilzen und Schmorgerichten. Geräuchertes, Meeresfrüchte, Wild, Braten und Desserts bieten weitere Möglichkeiten für den Alltag und besondere Anlässe.

Sherry kann zugleich Zutat und Begleiter eines Gerichts sein. Das macht ihn auch bei schwierigen Kombinationen interessant. Gut gekühlter Fino passt besonders zu salzigen Speisen und Tapas. Die Möglichkeiten reichen weit über den Aperitif hinaus, etwa zu Artischocken, Spargel, Kardonen, Fisch, Escabeche und Vinaigrettes.

Begleiter für die verschiedenen Sherry-Stile

Die große Auswahl kann die Entscheidung erschweren. Einige Beispiele helfen, das Zusammenspiel von Geschmack und Aromen zu verstehen.

• Fino: Gut gekühlt als Begrüßung, zu Tapas, Suppen, Salaten, Meeresfrüchten, Fisch, gebratenem Geflügel wie Fasan, Poularde oder Kapaun, Sushi, Schinken, iberischen Wurstwaren und mildem Käse. Trocken, leicht und fein am Gaumen, mit einer angenehmen Frische, die viele Speisen begleitet.
• Manzanilla: Blassgelb mit Mandelaromen. Zu Tapas, Meeresfrüchten, Suppen, mildem Käse, Schinken und weißem Fisch. Ihre salzigen Noten passen besonders zu frischem oder konserviertem Fisch und Meeresfrüchten. Gut gekühlt servieren; wie Fino trocken und leicht.
• Amontillado: Florhefe und anschließende oxidative Reifung ergeben Bernsteinfarbe sowie Haselnuss- und Holzaromen. Seine ausgewogene Säure passt zum Aperitif, zu Suppen, Consommés, Räucherwaren, Braten wie Lamm oder Spanferkel, Grillgerichten, fettreicherem Fisch, gereiftem Käse, Gemüse und Pilzen. Röstnoten ergänzen klassische Saucen wie Hollandaise, Mousseline, Rouille, Duxelles, Velouté, Béarnaise oder Nusssaucen.
• Oloroso: Körperreicher, bernstein- bis mahagonifarben, mit gerösteten und würzigen Aromen. Zu Knoblauch- und Petersiliengerichten, Hülsenfrüchteeintöpfen, gereiftem Käse, Wild wie Ente, Rebhuhn oder Wildschwein, rotem Fleisch und iberischem Schwein. Er kann Fleischgeschmack hervorheben und mit Käse ein harmonisches Gleichgewicht bilden.
• Palo Cortado: Anhaltendes Haselnussaroma. Zu Schmorgerichten, Wild, Fisch in Sauce, Foie gras, gereiftem Käse, Pilzen, Wurstwaren und Nüssen.
• Medium und Cream: Ausgewogene, am Gaumen anhaltende Süße. Zu Kompott, karamellisiertem Obst, Foie-gras-Vorspeisen und Blauschimmelkäse sowie zu Desserts und Weihnachtsgebäck wie Roscón oder Marzipan.
• Moscatel und Pedro Ximénez: Zu Desserts mit säuerlichen Früchten wie Himbeeren und Heidelbeeren oder mit Nüssen. Sie können auch Eis, Sorbets und Kuchen einen süßen Akzent geben.

Pedro Ximénez ist dicht, lang anhaltend und aromatisch. Sein voller, kraftvoller und ausgewogener Charakter passt besonders zu Schokoladendesserts. Auch pikante Häppchen und kräftiger Käse, darunter Blauschimmelkäse, können diese süßen Weine begleiten.

Reihenfolge, Gläser und Temperatur

• Lernen Sie zuerst den jeweiligen Sherry-Stil kennen und wählen Sie dazu passende Speisen.
• Servieren Sie leichtere Weine vor körperreicheren. Wie ein Menü nach der Intensität seiner Gerichte geordnet wird, lässt sich auch die Weinfolge gestalten.
• Häufig beginnen Menüs mit leichten Weiß- oder Roséweinen, gefolgt von jungen und gereifteren Rotweinen und einem Abschluss aus aufgespriteten oder süßen Weinen.
• Zubereitung, Fettgehalt und Geschmacksintensität der Gerichte sollten mit Körper und Intensität des Weins zusammenpassen. Alkohol, Tannine, Rebsorten, Reifung und Herkunft beeinflussen diese Eigenschaften.
• Auch das richtige Servieren ist wichtig. Als Aperitif eignet sich das traditionelle kleine Sherryglas, das sich nach oben verjüngt und an der Basis etwas breiter ist.
• Zum Essen kann ein Weißweinglas die bessere Wahl sein.
• Fino und Manzanilla bei 6–8 °C servieren; Amontillado, Oloroso, Palo Cortado und Pedro Ximénez eher bei 12–14 °C.
• Flaschen dunkel, aufrecht und erschütterungsfrei lagern. Geöffnete Fino- und Manzanillaflaschen gut verschließen und im Kühlschrank aufbewahren.
• Weinbegleitung bleibt eine Frage persönlicher Erfahrung: Probieren Sie Kombinationen aus Geschmack, Textur, Farbe und Aroma.