Speisebegleitung zu den Weinen von Jerez de la Frontera

Eine gelungene Weinbegleitung bedeutet, einen Wein zu finden, dessen Zusammenspiel mit dem Essen Freude macht. Die Harmonie zwischen Wein und Speisen soll Aromen und Geschmacksnuancen ausgewogen hervorheben.

Der Körper des Sherrys sollte zur Textur des Gerichts passen. Auch dessen Geschmacksrichtung spielt eine Rolle: salzig, süß, umami, sauer, scharf oder bitter. Die Weine von Jerez reichen von sehr trocken bis sehr süß und eröffnen viele Kombinationen mit der spanischen Küche.

Ihre Herkunft ist der Marco de Jerez mit Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María und Sanlúcar de Barrameda in Andalusien. Albariza-Böden und das Klima prägen die Erzeugung.

Die verschiedenen Sherry-Stile

Grundsätzlich werden drei Gruppen unterschieden: Generosos, Generosos de Licor und natürliche Süßweine. Die Einteilung hängt von Most, Herstellung, Reifung und möglichen Verschnitten ab.

Trockene Generosos

• Fino: trocken, weich und leicht, blassgolden, mit prägnantem Duft und Mandelgeschmack. Er wird gekühlt serviert und besitzt etwa 15–18 % Alkohol.
• Manzanilla: ebenfalls trocken und leicht, etwas salziger als Fino, mit heller Goldfarbe und prägnantem Aroma. Sie wird aus Palomino erzeugt und liegt bei etwa 15–19 % Alkohol.
• Amontillado: Durch oxidative Reifung verändert sich die helle Farbe zu Bernstein. Der prägnante Hefeduft weicht Haselnussnoten. Trocken und leicht am Gaumen, etwa 16–22 % Alkohol.
• Oloroso: trocken und körperreich, bernstein- bis mahagonifarben, mit intensivem Duft und besonders walnussartigen Noten. Etwa 17–22 % Alkohol; weich und elegant.
• Palo Cortado: ein seltener Stil mit glänzender Mahagonifarbe, trockenem Geschmack, prägnantem Duft und Haselnussnoten. Etwa 17–22 % Alkohol.

Natürliche Süßweine werden aus Pedro Ximénez oder Moscatel hergestellt und zeigen süßen Geschmack und dunkle Mahagonitöne. Generosos de Licor beruhen auf trockenen Weinen, denen Süße hinzugefügt wird; dazu gehören Pale Dry, Pale Cream, Medium und Cream.

Welche Gerichte passen dazu?

• Fino und Manzanilla: gut gekühlt als Aperitif, zu Tapas, Meeresfrüchten, weißem Fisch und mildem Käse.
• Amontillado: zu Suppen, Consommés, hellem Fleisch, fettreicherem Fisch und gereiftem Käse.
• Palo Cortado: zu Wild, Foie gras, gereiftem Käse, Chorizo und Pilzen.
• Medium: leicht gekühlt zu Pasteten und Quiches.
• Oloroso: zu rotem Fleisch.
• Pale Cream: leicht gekühlt zu Foie gras und frischem Obst.
• Cream: zu Gebäck und Süßspeisen.
• Pedro Ximénez: zu Desserts jeder Art und Blauschimmelkäse.

Sherry und Weihnachtsgebäck aus Estepa

Die Bodegas Álvaro Domecq in Jerez haben Verkostungen veranstaltet, die Sherry mit Mantecados und Polvorones aus Estepa verbinden. Gastronomen, Köche, Blogger, Influencer und Journalisten nahmen daran teil.

Fino en Rama und Mandel-Polvorón

Eine besonders interessante Kombination ist Fino en Rama mit dem Mandel-Polvorón aus Estepa. Der Fino stammt aus einer Auswahl der 20 besten Fässer der Fino-Solera von Álvaro Domecq und hat zehn Jahre biologischen Ausbau hinter sich. Er verbindet prägnante, salzige Noten mit der Tiefe seiner Reifung.

Der ovale Mandel-Polvorón mit einer feinen Puderzuckerschicht enthält Zimt, Mandeln und Nelken.

Amontillado und Kokos-Mantecado

Ein mehr als 30 Jahre gereifter Amontillado besitzt prägnante Noten aus seinem biologischen Ausbau sowie Mandel- und Holzaromen. Diese passen zu Weichheit, Frische und Süße des Kokos-Mantecados aus Estepa.

Alburejo und Zimt-Mantecado

Der oxidativ ausgebaute Alburejo zeigt Walnuss- und Haselnussaromen sowie tiefe Holz- und Vanillenoten. Am Gaumen trocken und prägnant, warm und samtig, mit Nuss- und Holznoten und langem Nachhall.

Dazu passt der Zimt-Mantecado aus Estepa, ein typisches Weihnachtsgebäck mit geröstetem Zimt und Sesam. Diese Aromen ergänzen die Nuss- und Vanillenoten des Oloroso.

Pedro Ximénez und Zitronen-Mantecado

Viña 98, ein vier Jahre gereifter Pedro Ximénez mit feinem Rosinengeschmack, wird mit dem Zitronen-Mantecado aus Estepa kombiniert. Die Süße des Weins trifft auf süßes Gebäck und die Frische der Zitronenschale.

Cream Aranda und Mantecado mit nativem Olivenöl extra

Die prägnanten, intensiven Aromen des Cream mit leichten Nuss-, Rosinen- und Holznoten passen zu einem Mantecado, bei dem Olivenöl das tierische Fett ersetzt.

Gastronomische Beispiele aus Jerez

Im historischen Zentrum von Jerez bietet das Restaurant Evadium Weinbegleitungen an: Kartoffelsalat mit Sherryessig und Melva zu Fino Tío Pepe, Thunfischbällchen mit Zwiebeln zu Oloroso Alfonso sowie Mandeldessert mit Tocino de Cielo zu Pedro Ximénez Néctar.

Die Bodegas Lustau nennen unter anderem folgende Möglichkeiten:

• Fino oder Manzanilla zu Gemüse, Meeresfrüchten und Reisgerichten.
• Amontillado oder Palo Cortado zu hellem Fleisch, gewürzten Gerichten und Tapas.
• Oloroso zu gereiftem Käse, Wild und Suppen.
• Cream zu Nüssen, Eis und Käse.
• Moscatel oder Pedro Ximénez zu Kuchen, Torten, Obst und Schokolade.

Auch La Carboná steht für Menüs mit Sherrybegleitung. Dort spielen die Weine von Jerez sowohl bei der Zubereitung als auch im Glas eine zentrale Rolle.